荒松農園のブログ

わが家のキッチンで試作してみました。

　　りんごゼリー



(真中の琥珀色で完全に透き通ったのがりんごゼリー、左側は現在道の駅とアスパルで販売中のシナノゴールドのジャム。)

原料はジャムと全く同じ、りんごのシナノゴールドと砂糖、レモン。


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ゼリーとはそもそも何か? ・・・・というところに立ち返ってみましょう。

JAS(日本農林規格)では、ジャム類は「ジャム」「マーマレード」「ゼリー」「プレザーブ」の4種類。ここで話題にしている「ゼリー」とは果実などの搾汁液を原料としたもの・・・・としています。

コーデックス(CODEX) でも、ジャム類は「ジャムおよびゼリー」「マーマレード」の2規格・・・・とあります。

あらまつさんの思いつきでもなんでもありません。
JASでもCODEXでも、ちゃんと規格化してるんですね、ゼリー。

普通、料理本に載っているゼリーって「果物のジュースに砂糖とゼラチン、煮溶かしたものを冷やし固めて・・・・」となっています。つまりゲル化剤に動物の皮などから抽出したゼラチンが使われている。(もちろんこれもJAS 規格にふくまれるのでしょうが)

でも「フルーツゼリーづくりの原点」的な見方をすると、

ゼラチンを使ったのとはまた別のゼリーが・・・・あったのではなかろうか?

あったんです。冒頭の写真はゼラチン使っていませんから・・・・。

いつ頃から? 　昔からあったんでしょう、たぶん。

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この間から勉強しているジャム本のレシピに従い、試作してみました。

りんご、洗ってザク切り、たっぷりの水を加えて煮ます。沸騰してからコトコト、そう40~50分。



この時、鍋の中で何が起こっているのかというと・・・・
キーワードはペクチン

りんごの中のペクチンが煮汁のなかに溶け出してくるのです。

(ただし、この工程はクエン酸ないしレモン果汁を加えて酸性にすることが必要です。水で煮だしただけではペクチンの溶出量はわずかなんだそうです。)

煮えたらクッキングペーパーを使って煮汁を濾し分けます。果肉は入れません、除去します。

(ジャムは裏ごしして果肉も使います。ですがゼリーは果肉を使いません・・・・ここがジャムと一番違うところ)

この煮汁のことを　ペクチン液　というのだそうです!!

(市販されているペクチンは、このペクチン液の水分を飛ばして粉末にしたものなんだそうですよ。工場的には、りんごジュースの搾りかすに水を加えて抽出するんだって、へぇ知らなかった。同様に柑橘系からも抽出できるそうで、市販のペクチンはりんご系と柑橘系があるんですってよ)



ペクチン液に砂糖を加えて煮詰めます。最初は少し濁りがあるのですが・・・・



アクをとりながら最初の量の60% くらいになるまで煮詰めると、

スカーッと透き通ってなべ底が見えるようになります。ペクチン液の中の小さな濁り物質が、砂糖を加えてかき混ぜているうちにぶつかりあって大きな粒子になり、アクとなって浮いてくるのだと思います。

この変化は・・・・まさに感動的。

このアツアツ、ショボショボの液をビン詰めしたのが最初の写真。冷えたらどんなになっているのでしょう?

続きはまた今度にしましょうか。

シンビジューム、明日朝一番で道の駅

に出します。(大山恵みの里です。よろしくお願い致します)



これです、色々な品種一本ずつ、合計7本。

昨日の黄色とPCグリーンもあります。

(アスパルにも30本出しましたからね。)

だれしも濁った花色は好みません。

花色はできるだけ鮮やかなのがいい

シンビジュームの花のことです。

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黄色でここまで鮮やかなのはまれです。際立っています。



Trinity Gold 'Gorgeous'

(普通、花弁の裏側に赤味が入りがちになるのに、それがまったく見受けられない)

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そして赤色色素アントシアニンを発色しない系統。
Pure Colour といいます。鮮やかというよりも澄み切った色。



Pure Lamb 'Aussie'

(シンビジュームづくりを始めるきっかけになった? 花。)

いちじくの剪定、
これで剪定作業はこの冬(というか、もう春になってしまいました)最後です。




剪定前



そして、剪定後

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いちじくは、春から伸びる新しい枝に実がなります。

ですから3年ほどかけて樹形を造ったら、去年伸びた枝を(付け根2芽くらい残して)全部切り取ってしまいます。あまり頭を使わなくても出来る作業です。


仕上げはこれです。接ぎ木作業。

台木Zidi にパスティエを接ぎました。Zidi を台木に使っての苗木養成は2年前からの構想、やっと今年実現しました。先が楽しみです。



(からすてんぐさんがご担当の県西部方面では
今頃どうなっているのでしょうか? Zidi )

今夜はオペラのお話。

プッチーニ作曲、歌劇「トスカ」。トスカとは女性の名前、有名なオペラ歌手・・・・という設定になっています。

数あるオペラの中でも、これだけ激しくかつ劇的な音楽はそうありません。


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時は19世紀初めの帝政イタリア、フランスではナポレオンが台頭してきている頃。

物語は政治犯アンジェロッティが脱獄して教会に逃げ込んでくるところから始まります。

彼をかくまう画家カヴァラドッシ、そしてその恋人トスカ。彼女はそこら辺の事情を知りません。
アンジェロッティを追跡する警視総監スカルピア。
彼はトスカに対してかねてより強い色情を抱いています。

・・・・といった人間関係によっていますが、この4人は結局全員死んでしまいます。

アンジェロッティは追い詰められて自殺、カヴァラドッシは彼をかくまった咎により銃殺刑に処せられます。
一方でそれに先立ち、カヴァラドッシを釈放する代わりにスカルピアから体を要求されたトスカ。
結局スカルピアを刺し殺してしまいます。
「血で息が詰まるのね? 死ね悪党! 死ね! 死ね! ・・・・。」何とも激しい歌というかセリフ。

「銃殺刑は見せかけだから」といわれていたのに、血に染まって絶命しているカヴァラドッシ。
だまされたと知って、トスカは城壁から身を乗り出して投身自殺してしまいます。

第一幕サンタンドレア教会、第二幕ファルネーゼ宮殿、第三幕サンタンジェロ城・・・・いずれもローマ市内に現存する建物だそうです。そしてある日の午後から翌日の夜明けにかけて、わずか12時間くらいの物語で全三幕のオペラが完結します。

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全編すべてが聴きどころといってもいいのですが、第一幕最後の「テ デウム」の場面。荘厳極まりない音楽。

テ デウムとはカトリック教会のお祈りの歌なんだそうです。
トスカの嫉妬心を煽ったスカルピア、「後をつけろ」と命じます。

「行け、トスカ(Va, Tosca! )。　お前の心にはスカルピアが巣くっておる。」




そしてタイトルに挙げた

　歌に生き、恋に生き　　vissi d'arte vissi d'amore　

第二幕でトスカが歌う有名なアリア。

「わしはおまえが好きだ、やつを助けたければ・・・・良いな? 強要はせぬ。」とスカルピアにせまられて歌います。

「歌に生き、恋に生き、今日まで信心深く過ごしてまいりました。なのに神よ、なぜ今この時にこのような仕打ちを・・・・」



歌っているのはガリーナ・ヴィシネフスカヤ、旧ソ連のソプラノです。

ご存じの方は、たぶん少ない? でもあらまつさん大ファン。

有名なチェリスト、ロストロポーヴィッチの奥さんです。

この夫妻のことは、またお話する機会があるでしょう。