荒松農園のブログ

わが家のキッチンで試作してみました。

　　りんごゼリー



(真中の琥珀色で完全に透き通ったのがりんごゼリー、左側は現在道の駅とアスパルで販売中のシナノゴールドのジャム。)

原料はジャムと全く同じ、りんごのシナノゴールドと砂糖、レモン。


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ゼリーとはそもそも何か? ・・・・というところに立ち返ってみましょう。

JAS(日本農林規格)では、ジャム類は「ジャム」「マーマレード」「ゼリー」「プレザーブ」の4種類。ここで話題にしている「ゼリー」とは果実などの搾汁液を原料としたもの・・・・としています。

コーデックス(CODEX) でも、ジャム類は「ジャムおよびゼリー」「マーマレード」の2規格・・・・とあります。

あらまつさんの思いつきでもなんでもありません。
JASでもCODEXでも、ちゃんと規格化してるんですね、ゼリー。

普通、料理本に載っているゼリーって「果物のジュースに砂糖とゼラチン、煮溶かしたものを冷やし固めて・・・・」となっています。つまりゲル化剤に動物の皮などから抽出したゼラチンが使われている。(もちろんこれもJAS 規格にふくまれるのでしょうが)

でも「フルーツゼリーづくりの原点」的な見方をすると、

ゼラチンを使ったのとはまた別のゼリーが・・・・あったのではなかろうか?

あったんです。冒頭の写真はゼラチン使っていませんから・・・・。

いつ頃から? 　昔からあったんでしょう、たぶん。

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この間から勉強しているジャム本のレシピに従い、試作してみました。

りんご、洗ってザク切り、たっぷりの水を加えて煮ます。沸騰してからコトコト、そう40~50分。



この時、鍋の中で何が起こっているのかというと・・・・
キーワードはペクチン

りんごの中のペクチンが煮汁のなかに溶け出してくるのです。

(ただし、この工程はクエン酸ないしレモン果汁を加えて酸性にすることが必要です。水で煮だしただけではペクチンの溶出量はわずかなんだそうです。)

煮えたらクッキングペーパーを使って煮汁を濾し分けます。果肉は入れません、除去します。

(ジャムは裏ごしして果肉も使います。ですがゼリーは果肉を使いません・・・・ここがジャムと一番違うところ)

この煮汁のことを　ペクチン液　というのだそうです!!

(市販されているペクチンは、このペクチン液の水分を飛ばして粉末にしたものなんだそうですよ。工場的には、りんごジュースの搾りかすに水を加えて抽出するんだって、へぇ知らなかった。同様に柑橘系からも抽出できるそうで、市販のペクチンはりんご系と柑橘系があるんですってよ)



ペクチン液に砂糖を加えて煮詰めます。最初は少し濁りがあるのですが・・・・



アクをとりながら最初の量の60% くらいになるまで煮詰めると、

スカーッと透き通ってなべ底が見えるようになります。ペクチン液の中の小さな濁り物質が、砂糖を加えてかき混ぜているうちにぶつかりあって大きな粒子になり、アクとなって浮いてくるのだと思います。

この変化は・・・・まさに感動的。

このアツアツ、ショボショボの液をビン詰めしたのが最初の写真。冷えたらどんなになっているのでしょう?

続きはまた今度にしましょうか。